우유가 치즈로 되는 과정

정말 몇 년 만에 파스퇴르우유를 사봤다.

파스퇴르우유가 원래는 좀 비싼데 유통기한이 다 되어가는지 싸게 팔았던 것이다.

사오고 며칠 뒤에 마셔보니 맛이 우유맛이 아니었다.

약간 시큼했지만 또한 고소한 맛도 두드러지니 상한 것은 아니고 치즈와 같은 맛이 났다.

하기는 치즈가 우유에서 만들어 지는 것이 아닌가.

일이 이쯤되니 치즈가 만들어지는 과정이 궁금해졌고 여러 치즈에 대한 정보를 찾아보게 되었다.   

 

치즈의 어원

치즈라는 단어는 라틴어인 카세우스(caseus)에서 유래되었다고 한다. 이후에 'cese'로 바뀌고 'chese'로 변화되고  현재의 'cheese'로 변했다고 알려졌다. 치즈의 프랑스어인 fromage는 치즈를 만들 때 바구니에 넣어 건조한 것에서 고대 그리스어 formos라는 단어에서 유래되었다고 한다. 

 

치즈의 유래

치즈가 언제 어디서 처음 만들어졌는지에 대해서는 정확히 알지 못합니다. 하긴 우리집 치즈 비슷한 그것도 자연히 그리고 우연히 만들졌지. 아마 인류가 목축을 하기 시작하고 가축의 젖을 먹게된 이후에 자연히 치즈도 생겼으리라. 가축의 젖에 있는 유산균의 자연적인 발효과정을 통해 처음 치즈가 만들어지고 이후 마시고 남은 가축의 젖을 보관하는 방법으로 치즈를 인위적으로 만들어 먹었을 것이다.

 

치즈 제조 과정은 어디에서 긁어온 것으로 갈음한다.

 

1. 살균하기

옛날에는 살균과정없이 치즈를 만들었지만 요즘은 유해한 미생물에 의한 식중독 등을 방지하기 위해 살균과정을 거칩니다. 65도에서 30분 하는 저온살균과 72도 이상에서 25초 살균하는 고온 살균 방법이 있습니다. 

 

2. 응고하기

산을 이용하여 응고시키는 산 응고법과 레닛을 이용한 응고방법이 있습니다. 우유에 레닛을 첨가하면 단백질이 응고되어 몽글몽글하게 뭉치면서 촘촘한 겔 상태가 되는 레닛 응고법이 주로 많이 사용됩니다. 우유가 고체 상태로 변한 것을 커드라고 합니다.

 

3. 커드 자르기

커드를 잘게 자르고 액체 상태인 유청을 분리하면 프레시치즈가 됩니다. 커드가 가라앉아 뭉치지 않도록 휘저어줍니다. 커드를 자른 후 부드러운 고무처럼 늘어날 때까지 가열하고 계속 반죽하여 늘이는 과정을 반복합니다. 

 

4. 틀에 넣기

커드를 바퀴형태, 원통 형태 등의 치즈의 외형을 만드는 형틀에 채워 넣고 압착하여 모양을 만듭니다. 압력을 가하여 남아있는 유청을 제거합니다. 

 

5. 가염하기

숙성 중 유해한 균에 의한 부패를 막고, 유산균과 같은 이로운 미생물에게 적합한 환경을 만들기 위하여 소금을 첨가합니다. 뿌리거나 비비는 건염법과 염수에 담가 두는 방법이 있습니다. 

 

6. 숙성하기

치즈가 발효되는 과정입니다. 치즈의 종류에 따라 숙성에 적합한 기간 및 온도, 습도의 조건이 다릅니다. 일반적으로 습도는 70~90%이며, 온도는 10도 안팎입니다.

 

다음은 집에서 치즈 만드는 과정이다

살균 처리된 원료유 -> 약한 불로 원료유의 온도를 올림 -> 일정량의 소금 첨가 -> 레몬즙

이나 유자청 첨가 -> 응고된 덩어리를 면포를 사용해 물과 액체(유청)과 분리 -> 수분 제거

-> 보관 또는 먹기

 

이 과정에서 응고된 덩어리까지 만들어 진 것이 내 치즈우유의 상황이다. 유청과 다른 수분이 분리되어 층져있는데

여기서 면포로 걸러 낮은 온도로 가열하며 반죽을 하면 치즈가 될 것이다.

그렇지만 그런 것은 좀 귀찮고 그냥 액체치즈 느낌으로 먹으려 한다.